実験シリーズ

2016年4月 9日 (土)

スフレチーズケーキのひびわれ③

本日3回目の更新。長くなるので分けました。
ひびわれシリーズはこれで最後です。

さて、前回ひびわれはオーブンのせいだ、と負け惜しみを言いましたが、その後ネットで調べているうちに、実はほんとにオーブンのせいじゃないかと思うようになってきました。

オーブンのせい、とういうより、熱伝導?の違いのせい?

オーブンは種類によって仕上がりが変わる

※PDFが見れない方、ごめんなさい。

うちの電気オーブンはファンで熱風を巡回させるコンペクションオーブンです。
お菓子は大抵これで焼いていました。
ファンで強制的に加熱するので早く熱が伝わります。

 

ところが、こういうオーブンで焼くと表面が破裂しやすいんだとか。

 

 

前回240°で焼き始め8分で早くも生地の表面がぶわんぶわん波打ってたのが見えて、ちょっと気になってたんですよね。

幸いにも、うちのオーブンって古いくせに、いや、むしろ旧式であるおかげで上下にヒーターがついている、「上下火」機能も選べるんです。

今回は前回と同じ、

ふんわりスフレチーズケーキ byクオカ

のレシピで、この「上下火」で焼いてみました。

すると

 

Photo_3

おお!!!!

綺麗なスフレチーズケーキが焼けました。

 

正直言うと、残り20分位のところでぴっと細いひびは入ったんですけど、冷ますとほとんど見えなくなりました。

こういう時には途中から上火弱にするといいのかな。

 

Photo_4

カットして一きれだけ試食。

うん、しゅわしゅわで美味しい。
ちょっとりくろーさんより甘いかな。

 

 

Photo_5

左は残っていたりくろーおじさんのチーズケーキで、右が今回のスフチです。

次回、もうちょっと砂糖減らして焼いてみようかな。多分、当分焼かないと思いますが。^^

 

 

                       ※

 

ところでうちの化石みたいな電気オーブン、回転テーブルもついて2段式(角皿)でクッキーなども沢山焼けます。 焼成温度はマックス300度。
マルチクッカーというのもついているので、カスタードを炊いたり、パンを捏ねることもできます。

デメリットはフラットじゃないので掃除がしにくくて、余熱に時間がかかり、トースター機能がしょぼいことかな。そしてもう廃盤になっちゃってるので、部品を取り寄せることが出来ないので故障したらアウトです。
アウトレット商品を10年前に買っているので、新品は確実にこの世から消えてると思われます。

またシャープさんでこういうオーブン企画してくれないかなあ。
パンこね機能はあまり使わないからなくていいけど。

ターンテーブルってやっぱいいと思いません?

 

 

今後壊れた時のために、おすすめのオーブンがあったら教えてください。m(_ _)m

 

 

 

 

 

 

 

続きを読む "スフレチーズケーキのひびわれ③"

| | コメント (2) | トラックバック (0)

スフレチーズケーキのひびわれ➁

Shifon

スフレチーズケーキをたて続けに作って、家族が辟易してきたのと、
ちょっと気分転換したかったので、チョコシフォンを作りました。

えータイトル関係ないじゃん? いえいえ、実はあるのです。それはまた後ほど。

 

レシピはあいりおーさんの

cotta recipe circle * 濃〜いふわチョコシフォン♪ by あいりおー

で、ココアシフォンの中にもチョコチップが入ってます。

 

ヴァローナのココアを使ったせいか、ちょっと赤みがかって、香りがとてもいい!!!

Photo

中央はチョコチップが密集して溶けてくぼみができてますが、しっとりふわふわで濃厚~。♥

うまー。♥。・゚♡゚・。♥。・゚♡゚・。♥。

ヴァローナのパールショコラにすればもっとリッチなんでしょうけど、勿体無いので、普通のビター味のチョコチップにしました。

強力粉をまぶして焼いたのに溶けちゃったのは、焼き菓子用じゃなかったからかな。

 

 

これね、実は面白い焼き上がりだったんです。

 

Nopperi

 

上部が全然ひび割れなかったのです。

高さも出たし、生焼け、凹み、穴もなかったので、失敗作じゃないと思うけど、こんなの初めてでちょっと衝撃。

 

 

 

上部だけ平らでそのまま垂直にぐぐぐっと持ち上がっちゃてる。

 

なんとまあ、ひび割れて欲しくないスフレチーズケーキがひび割れて、ひび割れて欲しいシフォンがひび割れないとは。。。

 

調べてみると、オーブンの温度が高いと起こる現象だそうです
表面が早く焼けてしまうので亀裂等が入らず、のっぺり平らなままぐわっと持ち上がるように焼けてしまうみたいです。

 

確かにうちのオーブンは年季が入っているので、低くなってるかなと思い、レシピより20度高めに設定していました。

余熱は200度で結構高温です。

 

ていうことは、これをスフレチーズケーキに活かしたらどいいんじゃないの????

流石にずっと高温だとひび割れるだろうから、最初だけ高温にして表面を焼いちゃうとか。

 

というわけで、低温の湯煎焼きの多いレシピの中、最初高温、あとじっくり、というレシピを探してみました。

ふんわりスフレチーズケーキ by クオカ

焼き始めはなんと240度で10分、150度に下げて50分です。

 

結構攻めてます。

 

 

 

 

そして焼きあがったのがこちら。  どきどき

                      ↓

                      ↓

                      ↓

                      ↓

 

 

 

 

Photo_2

って、やっぱひび割れたじゃん!!!!!

 

悔し紛れにりくろーさんみたいに手持ちの焼印を押してみましたが、押しすぎたせいでなんだかわからず残念な仕上がりに。

やるんじゃなかった。

 

でもね、わたし的には進化したと思うのですよ。
良かった点は、以前よりメレンゲを固くしたせいかふわっと高さが出て、焼き色もついたことです。

 

最初の9分から外周部分にひび割れたけど、温度下げてからそれ以上はひび割れず、
その後垂直にむくむく~と面白いように高くなりました。
結局は最初の高さまで縮むんですけど、腰折れにはならず、

 

Dsc_2613

中もキメが細いですよね?ね?ね?

 

まあ、ひび割れちゃったけど、よしとしようかな。

 

やっぱね、、、、

 

 

最後は

、、、オーブンのせいかな。  ←でた

 

もうだってそうなんですよ、きっと。(´;ω;`)

 

だってさ、

凄腕のブロガーさんでも苦戦しておられる方もいらっしゃれば、
「初心者の私でも全然ひびわれませんでしたあ~♪」ってつくれぽ書いてる方もいるしね。(ごめんなさい、ほんとわたしって失礼。)

 

 

もう家族も飽きて食べてくれないだろうし、ここらへんで手を打とうかな。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

スフレチーズケーキのひびわれ①

先月末、大阪に遊びに行った時のこと。

大阪みやげの「りくろーおじさんのチーズケーキ」を買うために並びました。

出来立てのぼわわんとした弾力と、表面の焼き色と白色のコントラストの美しさに目を奪われてじーっと見入ってました。
店員さんの仕事も綺麗で無駄がなくて、美しい~♪

味もシンプルで軽くて焼きたては卵のふわーっとしたやさしい香り。
材料は生クリームではなく、牛乳を使っているのですね。
底に散りばめたレーズンがとてもいいアクセントになってます。
なによりとても安い!

 

 

こんなスフレチーズケーキ、家庭でも再現できたらいいなー

というわけで、 似たような材料のレシピを探して作ってみることにしました。

 

 

Photo_2

できました。なさくらーおばさんのチーズケーキです。

 

 

 

ってこれ別物っ、、、

 

 えーと。。。

スフレチーズ作ったのは実に8年3年ぶりでだね。(いいわけ)

※すみません、3年前にドゥーブルフロマージュもどきを作った時のボトム部分がスフレチーズケーキでした。

一応、

・型紙にはしっかりバターを塗って粉糖をふる(ひびわれ防止)
・150度以下で湯煎焼き
・メレンゲはキメ細かくお辞儀する程度

という点を気をつけながら作ったんだけど、、、

うーん、見事にひびわれてます。

メレンゲに問題があったのかなあ。
もっととろとろの6分だて位にしたほうが良かったのか。

 

もうひとつ。レシピを見ると15センチのスフレチーズに対して牛乳が180mlも入るので、これも膨らみすぎて割れる原因なのかもしれません。

 

今度は別のレシピにして、メレンゲもゆるゆるにして焼いてみました。

 

Photo_4

中央にちょっとだけひびが入りましたが、8年前に私が焼いていたスフチに近いものができました。

前回材料比

 

クリームチーズ +20グラム
牛乳       -145cc
卵白       -42グラム
砂糖       -25グラム

メレンゲをゆるーくしたせいもあり、前回よりも高さが出てません。

砂糖も25グラムも減っているから焼き色もつきにくくなってます。(150度の湯煎焼き)

 

そこで、ちょっと強引ですが、あら熱がとれた後にがんがんに高温にして数分焼いてみました。

 

Photo_5

ほうほう。

ベイクドチーズケーキみたいですね。

外周部分に色がついているのは、中央部分が焼く前から若干沈んでいたためです。

味はしっとりしてて美味しいけど、りくろーおじさんのようなふわっとした弾力がないのですよね。

以前は生クリームや発酵バターが入った、ねっとりしっとりした濃厚なスフレチーズケーキが好きだったけど、今はもっと軽くてあっさりしたケーキが食べたい。(歳になった。)

だとするとやっぱりもうちょっと固めのメレンゲで高さを出したほうがいいかな。
温度も上げて焼き色もつけたいな。

でもそうするとひび割れが起きやすくなってしまうんですよねえ。

うーん、なんとかならんかなあ。

 

 

 

 

というわけでこのあともうちょっと焼くことにします。

しばしお付き合いを。m(_ _)m

 

 

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2015年1月14日 (水)

チャーハン道

Photo

弁当始まりました。 しくしく。

・鮭の塩焼き
・にんじんのマリネ
・きゅうりの梅和え
・かぼちゃの煮付け
・だし巻き

Photo_2

・丼つゆをくぐらせたえびのてんぷら(惣菜)
・ひじき入り卵焼き
・いんげんの煮浸し
・筑前煮
・きんぴらごぼう

Photo_3

・焼飯(残りもの)
・ヤングコーンのソテー
・おくらの煮浸し
・にんじんのマリネ
・ラディッシュ

 

                           *

私の好きな焼飯は小さい頃に母が作ってくれた玉ねぎ、ピーマン、ひき肉、塩コショウのみの白っぽいものなんですが、これがシンプルでとっても美味しい。
ときどき無性に食べたくなるのはやはりおふくろの味だからですね。

一方娘達が好きなのはお店で食べるような本格的なチャーハン。
いわゆる「冷蔵庫の残りものdeチャーハン」は飽きちゃってるんでしょう。
野菜たっぷり入れるから水分多めですしね。

なかなか家庭では真似できないと言われる中華屋のチャーハンですが、以前、「たけしの等々力スペース チャーハン道」という番組で「自宅でもできるプロ並みのチャーハンの作り方」をプロが教えていてなるほどと思い作ってみることにしました。

それによると、

・ラードを使う
・テフロンのフライパンなら1人前ずつ作る
・溶き卵を入れてご飯を落とし、すぐひっくり返して葱を入れてぱらぱらになるまで炒める

コツをつかめば葱と卵だけでもじゅうぶん美味しい、という結論でした。

OLの頃に通っていた料理教室の先生が作ってくださったチャーハンがまさにそれで。卵とネギが香ばしくて驚いた記憶があります。

でもね、それだけじゃなくてね、中華屋で出てくるチャーハンはやっぱチャーシューの味も一役買ってる気がするんですよね。
煽りや火力がプロにかなわない分、素材で補えるものなら補いたい。
あと他になんだろう、あの中華料理屋独特の香辛料。
ラーメンスープ? 五香粉?
体に悪そうな(ヲイ)うまそうな何か。

あくまでもここではヘルシーなチャーハンじゃなくお店のチャーハンを目指すので、健康面での善し悪しはスルーして、何が入っているかネットで調べてみました。

中華料理屋の炒飯の味にならない(ヤフー知恵袋)

の意見も参考にすると

・鉄の成分も味の決め手だから中華鍋を使うべき
・味の素を入れる

 

と書かれてありました。

鉄鍋はともかくとして、あー、味の素。噂には聞いていたけどやっぱそうなのか。
うーむ。グルタミン酸ナトリウム。。。ケミカルの塊。。。

少し抵抗がありましたが実際入れて作ってみると、これが驚いたことにそれっぽい味に近づくんです。
でもかなり入れないとダメかな?隠し味程度ではあんまり変わらないような気がします。
うー他に何かないかな?

ウェイパーもXOジャンも美味しいんですけどああいう旨みじゃないんですよ。
ウェイパーは油脂が多くてくどく感じるし、混ぜこむ前にダマになってこげやすい。かといってあっさり洋風コンソメの味でもない。
みりんや酒などの液体系はしっとりするから避けたい。

というわけでいろいろ試した結果、調味料は類粒状の「牛肉ダシダ」に決めました。

間違いなくこれもケミカルな部類なんですけどね^^。
味の素よりも安くていろんな旨みが入ってるしちょっと入れるだけでも結構味がつきます。そして一番味の素で作ったチャーハンの味に近いかな?

で、マイチャーハンレシピ覚書。量は適当です。

「材料」

・ラード
・青ネギ
・卵
・手作りチャーシュー(1センチ角)
・牛肉ダシダ
・チンして水分飛ばした残りもののご飯

「作り方」

中華鍋から煙が出るくらい熱してラードを入れ、卵液を入れて半熟状態のうちにご飯を入れ、すぐひっくり返してダシダを加えて強火で切るように炒め、ねぎとチャーシューを入れてときどき煽りながら(これが苦手)短時間でぱらぱらになるまで炒め、塩コショウで味を整える。

ご飯にあらかじめ卵液を混ぜて作るやり方もありますが、私は卵の塊も味わいたいので別々派です。

焼豚はラーメン用に作った時、あまったものや切れ端のくずを冷凍しておいてます。
ない時は豚こまにしょうゆ、酒、みりん、生姜にんにくををあえて電子レンジでチンしたものを使います。

他の方法としてこういうのがありました。

【検証】味覇(ウェイパァー)で炊いたコメで炒飯を作ると “『餃子の王将』の ...

なるほど、ウェイパー味のご飯を最初に作っておくと米に均等に油膜ができているから炒めるとぱらぱらしそうな気がしますね。

機会があれば作りたいけどウェイパー高いからなあ。。。

でも私が作るチャーハンも手作り焼豚を使うからコスパ良いとは言えない^^。

以前より店の味に近づけたような気がするけど香ばしさがいまひとつと感じるのはやっぱ火力の問題なんでしょうね。一人前ずつ作ることで解消されるけどちょっとそれもね。

でもあんまりこれ以上極める気もさほどなく。 ほどほどの出来で結構満足しています。

| | トラックバック (0)

2013年1月13日 (日)

マトファーの本気

Photo

あれ?でじゃぶ?

実は前記事の抹茶マーブルの前にもう一本焼いていました
話が前後しますがこれも記録用として書くことにしました
くどくてすみません

こちらはサワークリーム入のクリーミーなパウンドです
サワークリームは35グラム そのぶんバターを減らしてます
抹茶は溶かしたホワイトチョコ(3つぶ)と一緒に生地半分に混ぜました


ただ、クリームが多い分、しっとりしていて焼き上がりの見極めが難しく、焼きすぎた感が。。。
実際黒豆がちょっと硬かったです

Dsc_2468

で、抹茶パウンドを2本も焼き、何をしたかったかというと、味の比較だけではありません

手前左はトップ画像のパウンドでステンレス製パウンド型で焼いたものです
手前右は前記事のパウンドケーキで、右奥のブリキ製のマトファー社ドロワ型16センチ(深いやつ)で焼きました



 

分量はほぼ一緒です 

 

が、さすがマトファー 

高 さ が ぜ ん っ ぜ ん ち が う!!!!

 

ドロワ型の方がパウンド型よりも長さが1センチ短い分高さが出てるんですが、そのことを差し引いたとしても(日本語変)焼き上がりがすんばらしい! 

なぜなら初めてクープがめりめりっと開いたから!(おまえパン焼いたことないだろ) 

切れ目が開くということは中の生地も無理なく膨らむということなんですよね
実際、日にちを置いても、しっとりした中軽く、今まで焼いたどのパウンドよりもホロホロしてました
焼成時間も短く、黒豆もしっとりしたまんま

マトファー社のものは型自体がどっしりと重く、熱伝導がすんばらしいんです
今までのパウンド型だとパワー不足で、ぱかっと十分に切れ目が開く前に上面が焼き固まってしまって、下からおしあげてきた生地の行き場がなくなり、目詰まりができてたのかもしれません
「くどい」と感じたのはこのせいだったのかも

Photo_3

右がマトファー作です
お値段も高いですけど買う価値はありました 

  

 
すいませんもう高さなんて関係ないなんて負け惜しみ言いません 

 

いやー、やっぱね、見た目って大事(・∀・)★゜・。。・゜゜・。。・゜☆゜・。。・゜゜・。。・

 

 

 

  

※1月13日追記

この記事をあげたとたんusaさんから「(左パウンドは)サワークリームとホワチョコ入だから高さが出なかったとかぢゃなくて?マトファーってそんなにえらい奴? へー ほー」とご指摘がありました
ちっ さすが元パティシエ 
そうです、そのとおり それもあります 書くのがめんどくさかっただけ
しかも↑の画像何気に遠近法で高低差が強調されてるし
で、サワークリーム入の方はちょっとバターがダレ気味で生地があやうかったことも告白しておきます てへ
まーアレです 比較にはなんないですが、他のどのパウンドよりも高さが出て生地が良くなったことは確かです マトファーがえらい奴ってことには間違いありません 
詳しく知りたいかたは→こちらのレビューを参考になさってくださいね (私のはサイズ違いの16センチです) 特にうちみたいに庫内温度が低い電気オーブンの方、推奨です

| | コメント (12) | トラックバック (0)

2012年12月31日 (月)

フルーツケーキ検証その⑤

Dsc_2488_2

その①と同じケーキです

乳化作業も怖くなくjなったので
小嶋先生の本の元、
もう一回marimoさんのレシピでトライしました

で、本の作り方を見ててふと大事なことに気づく
※その②で私が「落とし穴」と言っていた部分です

marimoさんのレシピはバター80gに対して卵2個、つまりMサイズで100グラム
つまり卵が多いんです
通常のパウンドケーキは各々同量です

分離の主な原因はコレでした
ある一定の水分を超えて分離してしまうともう追加しても元に戻ることはできないそうです
どこのソースか忘れましたが確かにそう書かれてありました

小嶋先生の教室ではあえてバターの分量を少なめにしておられます
分離と焼き縮みを避けるためです

もちろんmarimoさんのレシピに全く非はありません
彼女のレシピは別立て法ですから問題ないんです

というわけで、卵以外の分量を若干多めにして焼いてみました
私の持っている型がレシピよりも大きめなのでちょうど良かったです

トップ画像では具が沈みがちにうつってますが混ぜ方にムラがあっただけで、
他のカット面ではちゃんと漬け込みフルーツが散在していました
しっかりふくらんで切れ目もでてます
今回は一度もオーブンを開けませんでした

4日待って食べてみると
しっとり、ちょっともろっとしていて
お~いし~heart02

いや、正直に言いますと最初にシュガーバッターで作った高さのないフルーツケーキと
どっちがいいかというと、よくわかんないのです^^
食べ過ぎ???
でも私が作ってきた中では上出来・・・←思い込もうとしてる
 

今回で一応パウンドケーキについては区切りをつけることみしました
(またおやつ用に作りますけどね♪)

いやあ昔ワンデイショップで よくパウンドケーキのことも知りもしないで
色んな種類のパウンドを量産してたなあ、と思います

 

あの頃は失敗がなく、見た目にインパクトがあって、ラッピングもかわいく、っていう思いが先行してましたから

「自分が食べたいから何度も試作してみる」

本来はこういう思いが上達への近道になるんでしょうね うん

Dsc_2502

掃除の合間の至福のひととき♥
あれ、おかしいわ、お菓子にピントがあわないわ

 

 

続きを読む "フルーツケーキ検証その⑤"

| | コメント (4) | トラックバック (0)

フルーツケーキ検証その④

Photo_3
ゆずとポピーシードのパウンドケーキです

 

「フルーツケーキ・・・関係ないやん」

そ、そうですね いっそ「パウンドケーキ検証」に変えようかとも思いましたが
③と④は番外編ということで
途中で方向性変わっちゃったし

あ、⑤はフルーツケーキでてきます(まだやんのかい)

 

友人数人とよくゆずポン酢を共同購入するのですが、
今回、商品と一緒におまけでゆずが1個ついてきました
皆でシェアするわけにはいかずパウンドケーキに入れて配ることに。
実は今までも時々おまけがついてたのですが元締めである私が
ほぼ着服しておりましたごめんなさいみなさん
 

さて、このゆずパウンドですが、レモンポピーシードパウンドを参考に作りました
 

卵、粉、バター、砂糖が同量の基本的なレシピです
軽い生地にしたいため、アーモンドプードルは入れてません

フルーツケーキのいちじくのつぶつぶ感が好きな娘も気にいると思い、
ブルーポピーシードを入れ、仕上げにブランデーをたっぷり塗りました
ゆずの皮はおろさずピーラーにょろーんとけずってます
この方が香りが強いような気がして

以前、ウィークエンドのレシピで、レモンをゆずに置き換えて作ったことがあるんですが、
発酵バターとサワークリームの香りが前面に出て酸味の少ない、あまりパンチのないケーキになったんですよね
その後、viuさんが焼き上がりにブランデーを塗った美味しいゆずパウンドを送ってくださったんですけど、ブランデーがいい感じにゆずの苦味を引き出してたんですよね
ゆずの醍醐味は「香り」と「苦味」だということがわかったのです

さて、今回は乳化のおさらいをしたかったことと、
生地をほろっとさせる実験をしたかったこともあり、
ちょっと粉類を変えて作ってみました

サンドクーヘンというパウンドケーキをご存知ですか?
噂によると粉の一部、又は全体を上新粉にすることにより
生地がキメ細かくなって食べたら砂のようにほろほろっと崩れるらしいのです
今回は1割入れて焼いてみました 

友人ウケは上々でした
「ゆずの香りがいい感じ。キメが細かい」とか
「レシピを教えて」とか

それで実際食べてみた感想ですが・・・味はいいんですがうーん生地がなぁ・・・
キメ細かい、というより目がつまってるって感じ?
ポピーシードが水分すっちゃったのかなあ
確かにホロホロしてるんですけど
なんというか、期待していたのはもっとしっとり、ほろんもろんとした感じなの(わかるか!)

 

この、「もろん」という感じは油脂なのかもしれません
よくオニギリにツナマヨを入れすぎると食べていてともろもろっと崩れますよね?
あんな感じ?
というわけで、次回もう一度アーモンドプードルを入れたフルーツケーキを作ることにしました

もちろんシュガーバッター法で
 

シリーズ完結編ですgood

| | トラックバック (0)

フルーツケーキ検証その③

Photo_2

シュガーバッター法で基本のパウンドケーキを作るにあたって参考にさせてもらったのが
小嶋ルミ先生の「知りたがりのお菓子レシピ」という本です

サブタイトルが「小さなコツも大きなポイント」

いいですねえ、 こういうの好きです♪  
お菓子教室でしか得れないような職人さんの小技を教えてくれる本が欲しかったのです
(お菓子教室行きたいけど遠出する気力と財力がナッシン)

中には、「10秒間にハンドミキサー25周くらい」とか、細かすぎるほど親切に書かれている箇所もありますが、私はこういうのを見ると、「めんどくさ」じゃなく「ありがたや」と思うタイプのひとです 
実際には数えませんでしたけどね、エエ。(´,_ゝ`)
 
お菓子教室で使われているレシピだと思うので、細かいことは書けませんが
この本のバニラのパウンドケーキのレシピを参考に、ネットで調べたことを自分なりに加味しながら作っていこうと思います

さて、この本によると
ポイントはずばり

①バターの泡たて方 と ②粉の混ぜ方だそうです

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ではまず①のバターの泡たて方から

最初常温(20度)に戻したバターを練り、砂糖をすり混ぜて
ハンドミキサーでかなーり攪拌します(いわゆる「白っぽく」どころじゃないです)
で、ふわふわのクリーム状になったら卵液を混ぜていくわけですが、、、
ここでテキトーに混ぜちゃうと乳化(分離)の壁 ぶちあたります


分離しないためには卵液と室温の管理をきちんとすべきと小嶋先生はおっしゃいます
「多少分離しかかっても泡をよく立てて、気泡を保つ20度を意識せよ」と指令を出しておられます

なぜここまで温度が大事なんでしょうか

ネットのお菓子の神様達(プロの方含む)の情報をまとめると、


卵の温度が高いとバターがだれて折角の気泡をはきだしてしまい
逆に卵の温度が
低くてもバターがかたくしまり、折角の気泡を吐き出してしまうらしいのです

乳化状態とは卵をバターと砂糖の膜できれいに包み込み、空気も抱き込んだ状態のこと。
これが壊れてしまうと小麦粉と卵(水分)が直接触れ合うのでグルテン(ねばり?)が発生してボリュームのない、硬いケーキになるのだそうです。

うーん、深い。深すぎる。

つまり、

それは、

こういうことかしら?

Photo

Photo_2

 

ふざけた絵ですみません、ココログのお絵描きツールがこのレベルなんです
「何のモデル図だよ」「製菓理論をなめんじゃねーよ」とか思われた方、すぐさまブラウザの戻るボタンをクリック

話を元に戻します
卵を数回にわけて加え、その都度徹底的に混ぜて乳化させます
ネットの神様によると卵液が混ざり込む前に次の卵液を加えても分離するのだそうです

もう一つ補足
卵黄にはレシチンという、乳化作用のあるものが含まれているので
これ単体だと分離しにくいみたいです
あー、だからこの性質を活かしたのが別立て法になるのかな?

Dsc_2144

なんとかうまく乳化したみたいなので②粉の混ぜ方にうつります

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小嶋先生は粉を加えたら、ふんわりつやつやなめらかな生地になるまでこれまたかなーり混ぜよ、とおっしゃってます

100回とは言いませんがかなりの回数です
 えええ こんなに混ぜたらぐるてんが出来ちゃうんじゃってくらいの回数です

実はシュガーバッター法で作る場合、十分混ぜろ、恐れず混ぜろ、と言われる方が多いんですよね

これは

①綺麗に乳化していれば、小麦粉のグルテンが出来ないからしっかり混ぜてもOK
 という説と
②十分に小麦粉のグルテンが形成されていないと焼きオチしてしまう、
 との説があります

小嶋先生は「気泡は消えることはなく、むしろ気泡を支える粉の力を引き出すことができ、むらのない口溶けのいい生地になる」、とおっしゃっているので②の説なのかな

実際半分くらい混ぜたあたりでずしっと重くなったので止めてしまったんだけど、
生地はつやつやでなめらかになりました

後は生地を流し、真ん中をひこませてオーブンへ 

出来あがりがトップの画像です 

キメが確かに細かくてバニラと卵のいい匂いがします
ちょっとバニラビーンズも入ってます

家族には一番人気のバターケーキでした
ただ、思ったよりふくらまなかったのは
途中、私が切れ込みを入れるためにだらだらオーブンを開けちゃったからなのか
あんまりぱっくりとは割れませんでした

後、焼き上がりに砂糖とバニラビーンズのシロップを塗るので
私にはちょっと甘かったです
でも家族はこれが一番だと言ってます

んー、好みの問題かなあ
あと、生地をもっとほろほろっとさせたいなあ

 

という訳で、まだまだバターケーキ作りは続きます(まだ!?)
 

 

※参考にさせていただいた記事のリンクを貼っておきますね

バターケーキをシュガーバッター製法で作りま専科  

クマさんのお菓子質問箱

パウンドケーキの作り方 シェソワ

本には書いてない、お菓子作りコツと豆科学<パウンドケーキ編> 

| | トラックバック (0)

2012年12月30日 (日)

フルーツケーキ検証その②

Photo_4

続きです
記録のためにたらたら書いてますのでさらっと流していただいてgoodです

フルーツケーキの分量は一律marimo cafeさんのレシピで統一しました

が、後で思わぬ落とし穴があることが発覚(※自分の無知によるものです )
えと、それは後で話すことにして・・・

材料です↓

  
【15センチパウンド】

 
バター  80g
グラニュー糖  70g
卵黄   2個
卵白   2個
小麦粉  70g
アーモンドプードル  20g
ドライフルーツのラム酒漬け  120g

私が使っている型の方が若干大きいので高さが出ないかもしれませんが、
生焼けが怖いのであえてこの分量で作りました

そして焼き上がったのがコチラ↓

Photo_6

①フラワーバッター別立て法(以下別立て法) 写真左

バターと卵(メレンゲ)の両方をそれぞれ泡立てているせいかまあまあ高さがでてます



※ところでフラワーバッターには共立て法もあって、
バター→小麦→卵 の順番に混ぜて作るみたいです
「フラワー(小麦)バッター(バター)」というと本来この共立て法のことを言うような気がするのだけど    
ま、 いっか  はい、次 

 

②シュガーバッター法(全卵すりまぜ法) 写真中央

えと、バターや卵の温度を十分気をつけたつもりですが
分離しかけた?せいで膨らみがやや悪いのと、
中央をへこませて生地を流すのを忘れてたので手前がますます低いです
失敗?なのかな?とにかく高さがない
 

 

③ジェノワーズ法(以下共立て法) 写真右

高さ、出ました 
3つの中で一番高くて、ぱっくり割れて見た目美味しそうです
 
ただ、スポンジ生地と一緒で卵の生地が軽いので
ドライフルーツが沈んでいる予感・・・ 

 

とにかくこれらを3日間寝かせて、一番高さのあるところでカットしてみました

Photo_7

①別立て法 写真左

メレンゲのせいか色味が白いです
②のケーキとあんまり高さが変わらないですね
しっとりしてて美味しいです ラムのいい香り 

②シュガーバッター法 写真中央

生地が黄色っぽくって見た目一番美味しそう!
しっとり感は別立て法とそんなに変わりません キメが細かいです
そして生地の香りが一番強い! 
それが卵なのかバターなのか粉の旨みなのかよくわからないけど美味しい
口当たりもいい気がします 

 

③共立て法 写真右 

やっぱり具が沈みがちでしたねTT


色は黄色っぽく、スポンジのような気泡が沢山あります
だから軽くてふわふわしているのかとおもいきや、
あんまりしっとりしてなくて軽くもなかったですTT
他の二つと比べて味も薄く、ちょっとぱさついてる感じ?
もうちょっと寝かせるとしっとりしてくるのでしょうか

たぶんこれは出来立てが一番ふわふわして美味しいんじゃないかと思いますcoldsweats01
ウイークエンドがそうでした 本にも当日食べるのが一番と書いてあります
もっとも、ウィークエンドはサワークリームも入ってるから
日が経ってもしっとりしている気がしますがこれはどうなんだろう~TT

フルーツパウンドにはあわないやり方だったのかな 

で、結論です

・見た目(高さ)と美味しさは必ずしも一致しない

・分離上等!シュガーバッター法が好きheart04

いや・・・やっぱ分離は良くないだろう・・・

もちろん、これは私の好みであって、
別立て法が軽くてしっとりして好きという方も多くいらっしゃると思います

実際、フルーツケーキなど重くなりがちな生地は
別立て法が使われることが多いみたいで
家にある本のフルーツケーキのレシピはほとんどが別立てです

分離させなければもっと高さがでるのかな、んで、もっとほろっとした理想の食感になるのかも????

そうそう、あと「ほろん?もろん?」とした食感も欲しいんです
あれはやっぱりしっかりとしたバターの気泡からくるんだろうか

ということで次回はシュガーバッター法を掘り下げていこうと思います(まだやるんかい)

Photo

これは共立て法で作ったフルーツケーキ
やっぱ具が沈んでますね

一番上の写真はシュガーバッター法で作ったケーキです

 

 

| | トラックバック (0)

2012年12月29日 (土)

フルーツケーキ検証その①

Last

ああ、忙しい

メリクリ終わって年賀状書き終わったら
大掃除&おせちづくりですよ
もっと早くに終わらせる予定だったんですけど、
ほら、なにせ年末はフィギュア番組観なきゃいけないから

大輔さんが呼んでるからshine 


ましかし受験生の娘の目もあるので録画は夜中にこそこそ堪能するとして
今年の汚れは今年のうちに一ヶ月前からちょこちょこやっつけていました

で、冷蔵庫を掃除していたら、奥で眠っていた3年超しのドライフルーツのラム酒漬けを発見

本当は捨てようと思ってたんですけどね、ネットで調べたら結構大丈夫みたいなので(ごく狭い範囲でのリサーチ)
おそるおそるパウンドケーキを作ってみました

ちょっとシロップで軽く煮て柔らかくしてー
量的にはパウンド3本はとれそうです

実は一番オーソドックスなフルーツケーキを一度も作ったことがありません

どうせせっかく焼くなら、前から試したかった

①フラワーバッター(別立て)法と、
②シュガーバッター法と、
③共立て法(ジェノワーズ法)とで焼いてみました (暇人なの?) 

同じ材料、分量で作っても製法によって食感が異なるという噂

ちなみにパウンドケーキの製法が知恵袋に詳しく出てたので参考までに↓

①【フラワーバッター別立て法】=別立て法
バターを砂糖をすり合わせて卵黄を加える。
卵白と砂糖を泡立て、両方を混ぜ小麦粉を加える。

※失敗が少ないのでバザーやワンデイショップに出すものはほぼこの方法で作ってました

Photo

 

②【シュガーバッター法】=全卵すりまぜ法
バターを練り込み、砂糖、卵を加えながら泡立てて生地を作る方法。
分離し易いので注意が必要。

※おっしゃるとおり、よく分離させて湯煎にかけたり、粉を一部加えたりして無理やり乳化。 主にサンセバスチャンに使ってたからあまり高さがでなくてもごまかしがきいてました

Photo_2



③【バタースポンジ・ジェノワーズ法 】=共立て法
卵と砂糖を泡立ててから、小麦粉、最後に溶かしバター加えて生地を作る方法。
スポンジケーキの共立て法と同じような作り方なので、
よく膨らみ断面のきめ細かく、軽いできあがりになる。

※ウィークエンドや柑橘系のケーキの時この方法にしてました
発酵バターと一緒にサワークリームも溶かして。贅沢ケーキに使用

Weekend_2

自分で言うのもなんですが、高さもあるしほとんど失敗はしてないのです 見た限りでは

じゃあ、なんで作るの?って話ですが、
以前いただいたフルーツケーキが卵やバター自体のいい香りがして
ほろっとしててとっても美味しかったんです

私が作るものはほとんど別立て法なんですが
なにかしら贅沢な材料を入れているのでそこそこ美味しくてもずっしりしてて沢山は食べれない
シンプルでも素材が活かされて美味しいのは
やはり技術や製法なのかなーと思い試作したのでした 好みの問題もあるかもしれませんがちょっと確かめたかったんです

えと、長いのでいったん切ります

続きを読む "フルーツケーキ検証その①"

| | トラックバック (0)

より以前の記事一覧