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2015年1月14日 (水)

チャーハン道

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弁当始まりました。 しくしく。

・鮭の塩焼き
・にんじんのマリネ
・きゅうりの梅和え
・かぼちゃの煮付け
・だし巻き

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・丼つゆをくぐらせたえびのてんぷら(惣菜)
・ひじき入り卵焼き
・いんげんの煮浸し
・筑前煮
・きんぴらごぼう

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・焼飯(残りもの)
・ヤングコーンのソテー
・おくらの煮浸し
・にんじんのマリネ
・ラディッシュ

 

                           *

私の好きな焼飯は小さい頃に母が作ってくれた玉ねぎ、ピーマン、ひき肉、塩コショウのみの白っぽいものなんですが、これがシンプルでとっても美味しい。
ときどき無性に食べたくなるのはやはりおふくろの味だからですね。

一方娘達が好きなのはお店で食べるような本格的なチャーハン。
いわゆる「冷蔵庫の残りものdeチャーハン」は飽きちゃってるんでしょう。
野菜たっぷり入れるから水分多めですしね。

なかなか家庭では真似できないと言われる中華屋のチャーハンですが、以前、「たけしの等々力スペース チャーハン道」という番組で「自宅でもできるプロ並みのチャーハンの作り方」をプロが教えていてなるほどと思い作ってみることにしました。

それによると、

・ラードを使う
・テフロンのフライパンなら1人前ずつ作る
・溶き卵を入れてご飯を落とし、すぐひっくり返して葱を入れてぱらぱらになるまで炒める

コツをつかめば葱と卵だけでもじゅうぶん美味しい、という結論でした。

OLの頃に通っていた料理教室の先生が作ってくださったチャーハンがまさにそれで。卵とネギが香ばしくて驚いた記憶があります。

でもね、それだけじゃなくてね、中華屋で出てくるチャーハンはやっぱチャーシューの味も一役買ってる気がするんですよね。
煽りや火力がプロにかなわない分、素材で補えるものなら補いたい。
あと他になんだろう、あの中華料理屋独特の香辛料。
ラーメンスープ? 五香粉?
体に悪そうな(ヲイ)うまそうな何か。

あくまでもここではヘルシーなチャーハンじゃなくお店のチャーハンを目指すので、健康面での善し悪しはスルーして、何が入っているかネットで調べてみました。

中華料理屋の炒飯の味にならない(ヤフー知恵袋)

の意見も参考にすると

・鉄の成分も味の決め手だから中華鍋を使うべき
・味の素を入れる

 

と書かれてありました。

鉄鍋はともかくとして、あー、味の素。噂には聞いていたけどやっぱそうなのか。
うーむ。グルタミン酸ナトリウム。。。ケミカルの塊。。。

少し抵抗がありましたが実際入れて作ってみると、これが驚いたことにそれっぽい味に近づくんです。
でもかなり入れないとダメかな?隠し味程度ではあんまり変わらないような気がします。
うー他に何かないかな?

ウェイパーもXOジャンも美味しいんですけどああいう旨みじゃないんですよ。
ウェイパーは油脂が多くてくどく感じるし、混ぜこむ前にダマになってこげやすい。かといってあっさり洋風コンソメの味でもない。
みりんや酒などの液体系はしっとりするから避けたい。

というわけでいろいろ試した結果、調味料は類粒状の「牛肉ダシダ」に決めました。

間違いなくこれもケミカルな部類なんですけどね^^。
味の素よりも安くていろんな旨みが入ってるしちょっと入れるだけでも結構味がつきます。そして一番味の素で作ったチャーハンの味に近いかな?

で、マイチャーハンレシピ覚書。量は適当です。

「材料」

・ラード
・青ネギ
・卵
・手作りチャーシュー(1センチ角)
・牛肉ダシダ
・チンして水分飛ばした残りもののご飯

「作り方」

中華鍋から煙が出るくらい熱してラードを入れ、卵液を入れて半熟状態のうちにご飯を入れ、すぐひっくり返してダシダを加えて強火で切るように炒め、ねぎとチャーシューを入れてときどき煽りながら(これが苦手)短時間でぱらぱらになるまで炒め、塩コショウで味を整える。

ご飯にあらかじめ卵液を混ぜて作るやり方もありますが、私は卵の塊も味わいたいので別々派です。

焼豚はラーメン用に作った時、あまったものや切れ端のくずを冷凍しておいてます。
ない時は豚こまにしょうゆ、酒、みりん、生姜にんにくををあえて電子レンジでチンしたものを使います。

他の方法としてこういうのがありました。

【検証】味覇(ウェイパァー)で炊いたコメで炒飯を作ると “『餃子の王将』の ...

なるほど、ウェイパー味のご飯を最初に作っておくと米に均等に油膜ができているから炒めるとぱらぱらしそうな気がしますね。

機会があれば作りたいけどウェイパー高いからなあ。。。

でも私が作るチャーハンも手作り焼豚を使うからコスパ良いとは言えない^^。

以前より店の味に近づけたような気がするけど香ばしさがいまひとつと感じるのはやっぱ火力の問題なんでしょうね。一人前ずつ作ることで解消されるけどちょっとそれもね。

でもあんまりこれ以上極める気もさほどなく。 ほどほどの出来で結構満足しています。

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