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2012年12月31日 (月)

フルーツケーキ検証その③

Photo_2

シュガーバッター法で基本のパウンドケーキを作るにあたって参考にさせてもらったのが
小嶋ルミ先生の「知りたがりのお菓子レシピ」という本です

サブタイトルが「小さなコツも大きなポイント」

いいですねえ、 こういうの好きです♪  
お菓子教室でしか得れないような職人さんの小技を教えてくれる本が欲しかったのです
(お菓子教室行きたいけど遠出する気力と財力がナッシン)

中には、「10秒間にハンドミキサー25周くらい」とか、細かすぎるほど親切に書かれている箇所もありますが、私はこういうのを見ると、「めんどくさ」じゃなく「ありがたや」と思うタイプのひとです 
実際には数えませんでしたけどね、エエ。(´,_ゝ`)
 
お菓子教室で使われているレシピだと思うので、細かいことは書けませんが
この本のバニラのパウンドケーキのレシピを参考に、ネットで調べたことを自分なりに加味しながら作っていこうと思います

さて、この本によると
ポイントはずばり

①バターの泡たて方 と ②粉の混ぜ方だそうです

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ではまず①のバターの泡たて方から

最初常温(20度)に戻したバターを練り、砂糖をすり混ぜて
ハンドミキサーでかなーり攪拌します(いわゆる「白っぽく」どころじゃないです)
で、ふわふわのクリーム状になったら卵液を混ぜていくわけですが、、、
ここでテキトーに混ぜちゃうと乳化(分離)の壁 ぶちあたります


分離しないためには卵液と室温の管理をきちんとすべきと小嶋先生はおっしゃいます
「多少分離しかかっても泡をよく立てて、気泡を保つ20度を意識せよ」と指令を出しておられます

なぜここまで温度が大事なんでしょうか

ネットのお菓子の神様達(プロの方含む)の情報をまとめると、


卵の温度が高いとバターがだれて折角の気泡をはきだしてしまい
逆に卵の温度が
低くてもバターがかたくしまり、折角の気泡を吐き出してしまうらしいのです

乳化状態とは卵をバターと砂糖の膜できれいに包み込み、空気も抱き込んだ状態のこと。
これが壊れてしまうと小麦粉と卵(水分)が直接触れ合うのでグルテン(ねばり?)が発生してボリュームのない、硬いケーキになるのだそうです。

うーん、深い。深すぎる。

つまり、

それは、

こういうことかしら?

Photo

Photo_2

 

ふざけた絵ですみません、ココログのお絵描きツールがこのレベルなんです
「何のモデル図だよ」「製菓理論をなめんじゃねーよ」とか思われた方、すぐさまブラウザの戻るボタンをクリック

話を元に戻します
卵を数回にわけて加え、その都度徹底的に混ぜて乳化させます
ネットの神様によると卵液が混ざり込む前に次の卵液を加えても分離するのだそうです

もう一つ補足
卵黄にはレシチンという、乳化作用のあるものが含まれているので
これ単体だと分離しにくいみたいです
あー、だからこの性質を活かしたのが別立て法になるのかな?

Dsc_2144

なんとかうまく乳化したみたいなので②粉の混ぜ方にうつります

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小嶋先生は粉を加えたら、ふんわりつやつやなめらかな生地になるまでこれまたかなーり混ぜよ、とおっしゃってます

100回とは言いませんがかなりの回数です
 えええ こんなに混ぜたらぐるてんが出来ちゃうんじゃってくらいの回数です

実はシュガーバッター法で作る場合、十分混ぜろ、恐れず混ぜろ、と言われる方が多いんですよね

これは

①綺麗に乳化していれば、小麦粉のグルテンが出来ないからしっかり混ぜてもOK
 という説と
②十分に小麦粉のグルテンが形成されていないと焼きオチしてしまう、
 との説があります

小嶋先生は「気泡は消えることはなく、むしろ気泡を支える粉の力を引き出すことができ、むらのない口溶けのいい生地になる」、とおっしゃっているので②の説なのかな

実際半分くらい混ぜたあたりでずしっと重くなったので止めてしまったんだけど、
生地はつやつやでなめらかになりました

後は生地を流し、真ん中をひこませてオーブンへ 

出来あがりがトップの画像です 

キメが確かに細かくてバニラと卵のいい匂いがします
ちょっとバニラビーンズも入ってます

家族には一番人気のバターケーキでした
ただ、思ったよりふくらまなかったのは
途中、私が切れ込みを入れるためにだらだらオーブンを開けちゃったからなのか
あんまりぱっくりとは割れませんでした

後、焼き上がりに砂糖とバニラビーンズのシロップを塗るので
私にはちょっと甘かったです
でも家族はこれが一番だと言ってます

んー、好みの問題かなあ
あと、生地をもっとほろほろっとさせたいなあ

 

という訳で、まだまだバターケーキ作りは続きます(まだ!?)
 

 

※参考にさせていただいた記事のリンクを貼っておきますね

バターケーキをシュガーバッター製法で作りま専科  

クマさんのお菓子質問箱

パウンドケーキの作り方 シェソワ

本には書いてない、お菓子作りコツと豆科学<パウンドケーキ編> 

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