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2012年12月

2012年12月31日 (月)

フルーツケーキ検証その⑤

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その①と同じケーキです

乳化作業も怖くなくjなったので
小嶋先生の本の元、
もう一回marimoさんのレシピでトライしました

で、本の作り方を見ててふと大事なことに気づく
※その②で私が「落とし穴」と言っていた部分です

marimoさんのレシピはバター80gに対して卵2個、つまりMサイズで100グラム
つまり卵が多いんです
通常のパウンドケーキは各々同量です

分離の主な原因はコレでした
ある一定の水分を超えて分離してしまうともう追加しても元に戻ることはできないそうです
どこのソースか忘れましたが確かにそう書かれてありました

小嶋先生の教室ではあえてバターの分量を少なめにしておられます
分離と焼き縮みを避けるためです

もちろんmarimoさんのレシピに全く非はありません
彼女のレシピは別立て法ですから問題ないんです

というわけで、卵以外の分量を若干多めにして焼いてみました
私の持っている型がレシピよりも大きめなのでちょうど良かったです

トップ画像では具が沈みがちにうつってますが混ぜ方にムラがあっただけで、
他のカット面ではちゃんと漬け込みフルーツが散在していました
しっかりふくらんで切れ目もでてます
今回は一度もオーブンを開けませんでした

4日待って食べてみると
しっとり、ちょっともろっとしていて
お~いし~heart02

いや、正直に言いますと最初にシュガーバッターで作った高さのないフルーツケーキと
どっちがいいかというと、よくわかんないのです^^
食べ過ぎ???
でも私が作ってきた中では上出来・・・←思い込もうとしてる
 

今回で一応パウンドケーキについては区切りをつけることみしました
(またおやつ用に作りますけどね♪)

いやあ昔ワンデイショップで よくパウンドケーキのことも知りもしないで
色んな種類のパウンドを量産してたなあ、と思います

 

あの頃は失敗がなく、見た目にインパクトがあって、ラッピングもかわいく、っていう思いが先行してましたから

「自分が食べたいから何度も試作してみる」

本来はこういう思いが上達への近道になるんでしょうね うん

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掃除の合間の至福のひととき♥
あれ、おかしいわ、お菓子にピントがあわないわ

 

 

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フルーツケーキ検証その④

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ゆずとポピーシードのパウンドケーキです

 

「フルーツケーキ・・・関係ないやん」

そ、そうですね いっそ「パウンドケーキ検証」に変えようかとも思いましたが
③と④は番外編ということで
途中で方向性変わっちゃったし

あ、⑤はフルーツケーキでてきます(まだやんのかい)

 

友人数人とよくゆずポン酢を共同購入するのですが、
今回、商品と一緒におまけでゆずが1個ついてきました
皆でシェアするわけにはいかずパウンドケーキに入れて配ることに。
実は今までも時々おまけがついてたのですが元締めである私が
ほぼ着服しておりましたごめんなさいみなさん
 

さて、このゆずパウンドですが、レモンポピーシードパウンドを参考に作りました
 

卵、粉、バター、砂糖が同量の基本的なレシピです
軽い生地にしたいため、アーモンドプードルは入れてません

フルーツケーキのいちじくのつぶつぶ感が好きな娘も気にいると思い、
ブルーポピーシードを入れ、仕上げにブランデーをたっぷり塗りました
ゆずの皮はおろさずピーラーにょろーんとけずってます
この方が香りが強いような気がして

以前、ウィークエンドのレシピで、レモンをゆずに置き換えて作ったことがあるんですが、
発酵バターとサワークリームの香りが前面に出て酸味の少ない、あまりパンチのないケーキになったんですよね
その後、viuさんが焼き上がりにブランデーを塗った美味しいゆずパウンドを送ってくださったんですけど、ブランデーがいい感じにゆずの苦味を引き出してたんですよね
ゆずの醍醐味は「香り」と「苦味」だということがわかったのです

さて、今回は乳化のおさらいをしたかったことと、
生地をほろっとさせる実験をしたかったこともあり、
ちょっと粉類を変えて作ってみました

サンドクーヘンというパウンドケーキをご存知ですか?
噂によると粉の一部、又は全体を上新粉にすることにより
生地がキメ細かくなって食べたら砂のようにほろほろっと崩れるらしいのです
今回は1割入れて焼いてみました 

友人ウケは上々でした
「ゆずの香りがいい感じ。キメが細かい」とか
「レシピを教えて」とか

それで実際食べてみた感想ですが・・・味はいいんですがうーん生地がなぁ・・・
キメ細かい、というより目がつまってるって感じ?
ポピーシードが水分すっちゃったのかなあ
確かにホロホロしてるんですけど
なんというか、期待していたのはもっとしっとり、ほろんもろんとした感じなの(わかるか!)

 

この、「もろん」という感じは油脂なのかもしれません
よくオニギリにツナマヨを入れすぎると食べていてともろもろっと崩れますよね?
あんな感じ?
というわけで、次回もう一度アーモンドプードルを入れたフルーツケーキを作ることにしました

もちろんシュガーバッター法で
 

シリーズ完結編ですgood

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フルーツケーキ検証その③

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シュガーバッター法で基本のパウンドケーキを作るにあたって参考にさせてもらったのが
小嶋ルミ先生の「知りたがりのお菓子レシピ」という本です

サブタイトルが「小さなコツも大きなポイント」

いいですねえ、 こういうの好きです♪  
お菓子教室でしか得れないような職人さんの小技を教えてくれる本が欲しかったのです
(お菓子教室行きたいけど遠出する気力と財力がナッシン)

中には、「10秒間にハンドミキサー25周くらい」とか、細かすぎるほど親切に書かれている箇所もありますが、私はこういうのを見ると、「めんどくさ」じゃなく「ありがたや」と思うタイプのひとです 
実際には数えませんでしたけどね、エエ。(´,_ゝ`)
 
お菓子教室で使われているレシピだと思うので、細かいことは書けませんが
この本のバニラのパウンドケーキのレシピを参考に、ネットで調べたことを自分なりに加味しながら作っていこうと思います

さて、この本によると
ポイントはずばり

①バターの泡たて方 と ②粉の混ぜ方だそうです

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ではまず①のバターの泡たて方から

最初常温(20度)に戻したバターを練り、砂糖をすり混ぜて
ハンドミキサーでかなーり攪拌します(いわゆる「白っぽく」どころじゃないです)
で、ふわふわのクリーム状になったら卵液を混ぜていくわけですが、、、
ここでテキトーに混ぜちゃうと乳化(分離)の壁 ぶちあたります


分離しないためには卵液と室温の管理をきちんとすべきと小嶋先生はおっしゃいます
「多少分離しかかっても泡をよく立てて、気泡を保つ20度を意識せよ」と指令を出しておられます

なぜここまで温度が大事なんでしょうか

ネットのお菓子の神様達(プロの方含む)の情報をまとめると、


卵の温度が高いとバターがだれて折角の気泡をはきだしてしまい
逆に卵の温度が
低くてもバターがかたくしまり、折角の気泡を吐き出してしまうらしいのです

乳化状態とは卵をバターと砂糖の膜できれいに包み込み、空気も抱き込んだ状態のこと。
これが壊れてしまうと小麦粉と卵(水分)が直接触れ合うのでグルテン(ねばり?)が発生してボリュームのない、硬いケーキになるのだそうです。

うーん、深い。深すぎる。

つまり、

それは、

こういうことかしら?

Photo

Photo_2

 

ふざけた絵ですみません、ココログのお絵描きツールがこのレベルなんです
「何のモデル図だよ」「製菓理論をなめんじゃねーよ」とか思われた方、すぐさまブラウザの戻るボタンをクリック

話を元に戻します
卵を数回にわけて加え、その都度徹底的に混ぜて乳化させます
ネットの神様によると卵液が混ざり込む前に次の卵液を加えても分離するのだそうです

もう一つ補足
卵黄にはレシチンという、乳化作用のあるものが含まれているので
これ単体だと分離しにくいみたいです
あー、だからこの性質を活かしたのが別立て法になるのかな?

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なんとかうまく乳化したみたいなので②粉の混ぜ方にうつります

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小嶋先生は粉を加えたら、ふんわりつやつやなめらかな生地になるまでこれまたかなーり混ぜよ、とおっしゃってます

100回とは言いませんがかなりの回数です
 えええ こんなに混ぜたらぐるてんが出来ちゃうんじゃってくらいの回数です

実はシュガーバッター法で作る場合、十分混ぜろ、恐れず混ぜろ、と言われる方が多いんですよね

これは

①綺麗に乳化していれば、小麦粉のグルテンが出来ないからしっかり混ぜてもOK
 という説と
②十分に小麦粉のグルテンが形成されていないと焼きオチしてしまう、
 との説があります

小嶋先生は「気泡は消えることはなく、むしろ気泡を支える粉の力を引き出すことができ、むらのない口溶けのいい生地になる」、とおっしゃっているので②の説なのかな

実際半分くらい混ぜたあたりでずしっと重くなったので止めてしまったんだけど、
生地はつやつやでなめらかになりました

後は生地を流し、真ん中をひこませてオーブンへ 

出来あがりがトップの画像です 

キメが確かに細かくてバニラと卵のいい匂いがします
ちょっとバニラビーンズも入ってます

家族には一番人気のバターケーキでした
ただ、思ったよりふくらまなかったのは
途中、私が切れ込みを入れるためにだらだらオーブンを開けちゃったからなのか
あんまりぱっくりとは割れませんでした

後、焼き上がりに砂糖とバニラビーンズのシロップを塗るので
私にはちょっと甘かったです
でも家族はこれが一番だと言ってます

んー、好みの問題かなあ
あと、生地をもっとほろほろっとさせたいなあ

 

という訳で、まだまだバターケーキ作りは続きます(まだ!?)
 

 

※参考にさせていただいた記事のリンクを貼っておきますね

バターケーキをシュガーバッター製法で作りま専科  

クマさんのお菓子質問箱

パウンドケーキの作り方 シェソワ

本には書いてない、お菓子作りコツと豆科学<パウンドケーキ編> 

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2012年12月30日 (日)

フルーツケーキ検証その②

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続きです
記録のためにたらたら書いてますのでさらっと流していただいてgoodです

フルーツケーキの分量は一律marimo cafeさんのレシピで統一しました

が、後で思わぬ落とし穴があることが発覚(※自分の無知によるものです )
えと、それは後で話すことにして・・・

材料です↓

  
【15センチパウンド】

 
バター  80g
グラニュー糖  70g
卵黄   2個
卵白   2個
小麦粉  70g
アーモンドプードル  20g
ドライフルーツのラム酒漬け  120g

私が使っている型の方が若干大きいので高さが出ないかもしれませんが、
生焼けが怖いのであえてこの分量で作りました

そして焼き上がったのがコチラ↓

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①フラワーバッター別立て法(以下別立て法) 写真左

バターと卵(メレンゲ)の両方をそれぞれ泡立てているせいかまあまあ高さがでてます



※ところでフラワーバッターには共立て法もあって、
バター→小麦→卵 の順番に混ぜて作るみたいです
「フラワー(小麦)バッター(バター)」というと本来この共立て法のことを言うような気がするのだけど    
ま、 いっか  はい、次 

 

②シュガーバッター法(全卵すりまぜ法) 写真中央

えと、バターや卵の温度を十分気をつけたつもりですが
分離しかけた?せいで膨らみがやや悪いのと、
中央をへこませて生地を流すのを忘れてたので手前がますます低いです
失敗?なのかな?とにかく高さがない
 

 

③ジェノワーズ法(以下共立て法) 写真右

高さ、出ました 
3つの中で一番高くて、ぱっくり割れて見た目美味しそうです
 
ただ、スポンジ生地と一緒で卵の生地が軽いので
ドライフルーツが沈んでいる予感・・・ 

 

とにかくこれらを3日間寝かせて、一番高さのあるところでカットしてみました

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①別立て法 写真左

メレンゲのせいか色味が白いです
②のケーキとあんまり高さが変わらないですね
しっとりしてて美味しいです ラムのいい香り 

②シュガーバッター法 写真中央

生地が黄色っぽくって見た目一番美味しそう!
しっとり感は別立て法とそんなに変わりません キメが細かいです
そして生地の香りが一番強い! 
それが卵なのかバターなのか粉の旨みなのかよくわからないけど美味しい
口当たりもいい気がします 

 

③共立て法 写真右 

やっぱり具が沈みがちでしたねTT


色は黄色っぽく、スポンジのような気泡が沢山あります
だから軽くてふわふわしているのかとおもいきや、
あんまりしっとりしてなくて軽くもなかったですTT
他の二つと比べて味も薄く、ちょっとぱさついてる感じ?
もうちょっと寝かせるとしっとりしてくるのでしょうか

たぶんこれは出来立てが一番ふわふわして美味しいんじゃないかと思いますcoldsweats01
ウイークエンドがそうでした 本にも当日食べるのが一番と書いてあります
もっとも、ウィークエンドはサワークリームも入ってるから
日が経ってもしっとりしている気がしますがこれはどうなんだろう~TT

フルーツパウンドにはあわないやり方だったのかな 

で、結論です

・見た目(高さ)と美味しさは必ずしも一致しない

・分離上等!シュガーバッター法が好きheart04

いや・・・やっぱ分離は良くないだろう・・・

もちろん、これは私の好みであって、
別立て法が軽くてしっとりして好きという方も多くいらっしゃると思います

実際、フルーツケーキなど重くなりがちな生地は
別立て法が使われることが多いみたいで
家にある本のフルーツケーキのレシピはほとんどが別立てです

分離させなければもっと高さがでるのかな、んで、もっとほろっとした理想の食感になるのかも????

そうそう、あと「ほろん?もろん?」とした食感も欲しいんです
あれはやっぱりしっかりとしたバターの気泡からくるんだろうか

ということで次回はシュガーバッター法を掘り下げていこうと思います(まだやるんかい)

Photo

これは共立て法で作ったフルーツケーキ
やっぱ具が沈んでますね

一番上の写真はシュガーバッター法で作ったケーキです

 

 

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2012年12月29日 (土)

フルーツケーキ検証その①

Last

ああ、忙しい

メリクリ終わって年賀状書き終わったら
大掃除&おせちづくりですよ
もっと早くに終わらせる予定だったんですけど、
ほら、なにせ年末はフィギュア番組観なきゃいけないから

大輔さんが呼んでるからshine 


ましかし受験生の娘の目もあるので録画は夜中にこそこそ堪能するとして
今年の汚れは今年のうちに一ヶ月前からちょこちょこやっつけていました

で、冷蔵庫を掃除していたら、奥で眠っていた3年超しのドライフルーツのラム酒漬けを発見

本当は捨てようと思ってたんですけどね、ネットで調べたら結構大丈夫みたいなので(ごく狭い範囲でのリサーチ)
おそるおそるパウンドケーキを作ってみました

ちょっとシロップで軽く煮て柔らかくしてー
量的にはパウンド3本はとれそうです

実は一番オーソドックスなフルーツケーキを一度も作ったことがありません

どうせせっかく焼くなら、前から試したかった

①フラワーバッター(別立て)法と、
②シュガーバッター法と、
③共立て法(ジェノワーズ法)とで焼いてみました (暇人なの?) 

同じ材料、分量で作っても製法によって食感が異なるという噂

ちなみにパウンドケーキの製法が知恵袋に詳しく出てたので参考までに↓

①【フラワーバッター別立て法】=別立て法
バターを砂糖をすり合わせて卵黄を加える。
卵白と砂糖を泡立て、両方を混ぜ小麦粉を加える。

※失敗が少ないのでバザーやワンデイショップに出すものはほぼこの方法で作ってました

Photo

 

②【シュガーバッター法】=全卵すりまぜ法
バターを練り込み、砂糖、卵を加えながら泡立てて生地を作る方法。
分離し易いので注意が必要。

※おっしゃるとおり、よく分離させて湯煎にかけたり、粉を一部加えたりして無理やり乳化。 主にサンセバスチャンに使ってたからあまり高さがでなくてもごまかしがきいてました

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③【バタースポンジ・ジェノワーズ法 】=共立て法
卵と砂糖を泡立ててから、小麦粉、最後に溶かしバター加えて生地を作る方法。
スポンジケーキの共立て法と同じような作り方なので、
よく膨らみ断面のきめ細かく、軽いできあがりになる。

※ウィークエンドや柑橘系のケーキの時この方法にしてました
発酵バターと一緒にサワークリームも溶かして。贅沢ケーキに使用

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自分で言うのもなんですが、高さもあるしほとんど失敗はしてないのです 見た限りでは

じゃあ、なんで作るの?って話ですが、
以前いただいたフルーツケーキが卵やバター自体のいい香りがして
ほろっとしててとっても美味しかったんです

私が作るものはほとんど別立て法なんですが
なにかしら贅沢な材料を入れているのでそこそこ美味しくてもずっしりしてて沢山は食べれない
シンプルでも素材が活かされて美味しいのは
やはり技術や製法なのかなーと思い試作したのでした 好みの問題もあるかもしれませんがちょっと確かめたかったんです

えと、長いのでいったん切ります

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2012年12月23日 (日)

メリークリスマス!

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これは友人がオークションに出していたリースを内緒で落札したリースです
もちろん後でばれましたけど

ど~うしても欲しかったもんで^^
競った人ごめんなさい

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こちらは蒸し焼きガトーショコラ

サントノレ口金で矢はね模様に絞ってみました

チョコプレートがどんどん沈んで模様が崩壊気味sweat01

でもちょっと絞りのコツがつかめて満足すー^^

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では皆様良いクリスマスを!!!!!

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2012年12月13日 (木)

たけさん定食

タイトル見るとまるでたけさんに作ってもらった、って感じですが違います

最近ブログにアップされていたレシピの材料がちょうど冷蔵庫にほぼあったので
早速3品作ってみました

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「にんにくが丸ごと入った根菜スープ」

塩麹とにんにくとハーブで煮込んだ身体が温まるスープです
舞茸を入れたのでちょっとスープが濁りました
コンソメを入れなくても味わい深くてとっても美味しいgood
塩麹につけた鶏肉をどのタイミングで入れるのかよくわからなかったので
とりあえず炒めて鶏肉だけとりのぞき、その油で野菜類を炒めて煮ました
煮込まなくても鶏肉のソテーは塩麹効果で十分柔らかかったです 

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「ポテトマアボベーコン」

自家製のアンチョビ入りバジルソースで和えました
昔、たけさんのレシピで似たようなものを作った記憶が。。。
きっとどストライクな素材なんでしょうね

Hakusai

「白菜の梅昆布和え」

とっても簡単♪
ふりかけタイプのカリカリ梅を入れました
ゆずを入れても大葉を入れても美味しそう

漬物嫌いの娘達がパクパク食べてました 

夕飯にこれらをだすと次女が

「おいしーい♪なんか今日は豪華じゃね」

 

メインディッシュがあるようなないような夕飯なんだけど
ごめんよ、、、普段美味しいもの食べさせてなくて^^ 笑

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2012年12月 5日 (水)

次女の誕生日とドリミネーション

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次女の誕生日にリクエストのガトーショコラを焼きました 

 

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サントノレ型でぽんぽん生クリームを絞って
(縦列サントノレむずかし~^^)

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大きめのチョココポーを作ってざくざく飾りました

小嶋ルミさんの「グランマニエショコラ」のレシピをいじって作ってます

もともとソフトなスフレタイプのガトーショコラですが、
さらに焼きを甘くして生チョコ風にしました

安いチョコなんですが、洋酒でとてもリッチな味になりました
ま、家用ですから^^

この日日曜日でしたが、サプライズでこっそり彼女の幼馴染を呼び、
特大クラッカーを鳴らしてお祝いしました

 

「さく、13才のお誕生日おめでとう!!!!!!」 

 

 

 

そしてケーキを食べた後、お友達と一緒に向かった先は、、、

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